最近一段時間，很多消費者都“吃”得很好，一方面許多餐飲企業開始擺攤兒，星級美食一步到“胃”，另一方面外賣平臺也推出了紅包補貼，消費者不僅吃得好還可以吃得實惠。現代快報記者了解到，近期外賣餐飲市場進一步擴容。江蘇省餐飲行業協會常務秘書長葛旭東介紹，今年5月以來，隨著外賣行業多平臺良性競爭的格局開啟，市場的外賣消費活動被大大激活，整體的市場容量從每日1億單增長至2億單以上，這也為大量正餐品牌向線上轉型創造了難得的紅利期。

座談會現場

8月8日，“未來餐廳閉門沙龍”在江蘇南京舉辦。本次沙龍由江蘇省餐飲行業協會主辦，以如何助力正餐品牌提升數字化經營能力為主題。綠揚春、頌福樓、紅杏酒家等20余家知名餐飲品牌以及淘寶閃購代表參會。各方共同探討了在外賣平臺良性競爭背景下，如何把握正餐品牌數字化的紅利期。

多平臺競爭為數字化轉型開辟空間

在消費者就餐習慣和消費預期發生變化的背景下，省內中高端餐飲企業面臨轉型的“十字路口”，亟須通過創新調整以重新塑造競爭力。而擁抱數字化、開辟外賣新賽道就是重要的突圍方向。

多家參會餐飲企業在交流中表示，今年，多平臺開啟良性競爭后，餐飲企業的選擇權和話語權獲得了提升，餐飲商家和消費者都得到了切實的收益和實惠。

“目前餐飲企業普遍面臨比較大的經營壓力，因此在積極開拓新的經營渠道。”南京紅杏酒家行政主廚周偉表示，紅杏酒家已經在三家外賣平臺開展運營，自6月上線淘寶閃購至今，單日訂單已經沖到了280單以上。“我們覺得外賣平臺的補貼對餐企來說是件好事，我們的訂單和收入都增加了。”

紅杏酒家是一家有著三十年歷史的川菜品牌，在南京紅杏酒家上線外賣平臺之前，成都的多家門店已在外賣運營中嘗到甜頭，在這輪外賣平臺間的競爭啟動后，成都門店外賣訂單量環比增長約50%，外賣收入占到了大多數門店營收的三分之一（不包括宴請預訂）。

南京紅杏酒家行政主廚周偉

周偉表示，他們專程前往成都總部進行了關于外賣業務的考察學習。成都紅杏酒家借助淘寶閃購和餓了么平臺的數字洞察能力，深入分析了線上顧客的偏好，針對性地進行了新菜品研發，并推出了適合外賣的小份菜。在活動期間，紅杏還盡力將外賣客人轉化為堂食客人，實現流量閉環。

“過去消費者可能因為時間、距離等因素放棄到店消費，外賣平臺解決了這一痛點。”紅杏酒家總經理黃靖宇表示，紅杏的外賣訂單中，工作日午高峰和周末下午茶時段，回鍋肉、宮保雞丁、青椒肉絲等經典菜品成為外賣“爆款”，單日最高訂單量屢屢突破，遠超預期。

從外擺到外賣，正餐品牌的“親民化”突圍

當下，不少中高端餐企面臨著企業客戶商務活動規模和頻率降低帶來的挑戰，紛紛主動“放下身段”求新、求變，以外擺的形式推出面向更多市民的優惠套餐，這也成為近期南京市民熱議的話題。

對此，江蘇省餐飲行業協會會長于學榮分析認為，擺攤為傳統酒店業態在市場變化中突破經營瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路。下一步，酒店應積極應用數字化，通過線上平臺開展宣傳推廣、吸引到店、到家、到其他的場所消費，實現線上線下融合發展，這樣才能讓“酒店擺攤”成長為激活品牌活力、構建多元營收的長久之策。

此次沙龍的參會者不少是“餐二代”，他們也肩負著帶領口碑老品牌數字化轉型突圍的重任。

禾苑相關負責人張偉文在沙龍交流中表示：“公司旗下的中端品牌，也趁著做外擺的契機上線了外賣，因為兩者的產品有很大程度上的重合，可以更好地控制成本、增加收入。”

以綠揚春為代表，尚未上線外賣的知名餐飲品牌紛紛表示，企業已逐漸形成共識要把握外賣行業的數字化趨勢，期待著和平臺專業人士一起，探討如何基于企業的菜品特征，推出符合市場需求的菜品，同時保證外賣的出餐品質。

對此，雞鳴湯包企劃總監朱勐赟分享了相關經驗。在朱勐赟看來，湯包原本是不太適合外賣的品類，此前他們擔心經過半個小時的配送時間，會錯過湯包的最佳賞味時間。因此，雞鳴湯包采取了兩個措施，一個是在平臺調長出餐時間，等到用戶下單后再進行制作，以此盡可能縮短湯包的冷卻時間，另外還定制了保溫的包裝以保障口感。數據顯示，雞鳴湯包淘寶閃購的訂單量，7月相較4月增長了近2倍。

雞鳴湯包企劃總監朱勐赟

淘寶閃購相關負責人介紹，淘寶閃購上線后，推出了500億元消費券計劃，帶動平臺的“萬單店”數量增長了274%，市場活力的提升顯而易見。平臺相應還推出了“優店騰躍計劃”重點扶持優質餐飲門店。平臺將提供最高3個月免傭，并給予流量扶持以及AI工具支持，幫助更多品牌探索長期可持續的生意增長模型。

通訊員 黃蓉 現代快報/現代+記者 王益