“春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬”，淮揚(yáng)菜以時(shí)令性著稱(chēng)，有著逢時(shí)而食的講究。在冬季，應(yīng)季野蔬便成為淮揚(yáng)菜的首選食材，其中，不少秋冬時(shí)令的淮揚(yáng)菜還被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
冬天，田間野蔬別有風(fēng)味，從古至今，野菜都是淮揚(yáng)菜冬時(shí)令的重要食材。元豐七年十二月，蘇軾與好友游歷盱眙南山，品著雪沫乳花似的茶，伴著山間嫩綠的春盤(pán)素菜，留下名句“人間有味是清歡”。
在淮揚(yáng)菜冬季時(shí)令菜的制作中，冬筍的使用頻率最高。
江蘇宜興是產(chǎn)筍勝地，冬季的筍子肉質(zhì)肥厚。蘇軾喜竹，“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”。他愛(ài)吃脆嫩鮮爽的竹筍，曾寫(xiě)過(guò)很多與筍有關(guān)的詩(shī)歌，如“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”“殘花帶葉暗，新筍出林香”。蘇軾在杭州任知州時(shí)，將嫩筍與豬肉同燉，創(chuàng)制出名菜“腌篤鮮”。
腌篤鮮
2009年，腌篤鮮制作技藝成功申報(bào)為宜興市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，腌篤鮮制作技藝非遺傳承人藍(lán)星云說(shuō)，宜興的腌篤鮮好吃，主要在于筍的鮮嫩。宜興的竹筍成熟期要比閩浙晚一些，吸取陽(yáng)光、雨水和營(yíng)養(yǎng)更充足，鮮嫩中還有一種醇厚的質(zhì)感，因此吃起來(lái)更加脆爽。他提醒大家，腌篤鮮里用的筍，不能預(yù)先焯水，也不能煸炒，將臘肉用水煮到八分熟后撈起，再將筍放進(jìn)臘肉湯里煮，這時(shí)，筍有了臘肉的咸香味，同時(shí)保留了清香的口感。
?淮揚(yáng)菜獅子頭也是一道包含冬筍的名菜?。江南氣候濕潤(rùn)，肉類(lèi)不好保存，一到冬至前后，家家流行腌咸豬肉，新鮮的筍子配上冬日的咸肉，做成的經(jīng)典淮揚(yáng)菜獅子頭，在冬日里獨(dú)樹(shù)一幟。?2018年，淮揚(yáng)菜獅子頭被評(píng)為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?。
獅子頭
淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明介紹說(shuō)，獅子頭源自隋唐，盛行于明清。“真正的獅子頭是一刀不剁的，用咸肉、火腿、蹄髈、冬筍，配上成形的獅子頭，倒入一鍋高湯小火慢煨，讓異常新鮮的筍子和蓬松有味的獅子頭在煙火中抱團(tuán)，肆意的香味讓人心醉。”
高岱明認(rèn)為，?獅子頭體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜“清鮮平和、本味本色”的特點(diǎn)，在制作過(guò)程中，需要廚師的精心調(diào)配和耐心等待，這正是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中“慢工出細(xì)活”的體現(xiàn)。
此外，蒲菜也是淮揚(yáng)菜特有的食材，在淮揚(yáng)菜中，甚至有“無(wú)蒲不成席”之說(shuō)。
蒲菜
蒲菜通體潔白，質(zhì)地脆嫩，入口清香，似有嫩筍之味，被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱(chēng)為“蒲兒菜”。天妃宮蒲菜烹飪技藝還被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，該技藝傳承人陳克誠(chéng)介紹說(shuō)，淮安蒲菜有著深厚的歷史淵源，是南宋梁紅玉抗金故事里的“抗金菜”、吳承恩《西游記》里的蒲根菜、明代顧達(dá)筆下的“思鄉(xiāng)菜”等。陳克誠(chéng)說(shuō)，天妃宮蒲菜的食材選擇非常講究，選用淮安區(qū)蕭湖、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲莖，截去根須，剝?nèi)ネ獠烤G色的葉片，只留取一尺長(zhǎng)短的內(nèi)莖，這樣的蒲菜潔白如玉，肥嫩清香，生食鮮嫩多汁，熟食爽嫩柔軟。
新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 周嫻
