提及南京人最喜歡吃的美食，大概就是鴨子了。在南京，有著“無鴨不成席”“沒有一只鴨子能活著游出南京”的說法。烤鴨、鹵鴨、鹽水鴨、鴨血粉絲湯……各種各樣的鴨店開遍南京的大街小巷。據南京鴨業協會統計，如今南京人每年大概要吃掉1億只鴨子。那么，“鴨子”為何會成為南京的一張“美食名片”？為什么南京水西門的鴨子格外出名？

古籍中，最早記有南京鴨肴的有六朝時期的《陳書》《南史》《齊春秋》。據《陳書》記載：梁敬帝紹泰二年，也就是公元556年，后來成為陳朝開國皇帝的陳霸先，率軍與北齊十萬大軍在玄武湖一帶決戰，當時將士們饑餓不堪，士氣極為低迷甚至根本無法出戰，危情之時，陳霸先的侄子陳蒨（后為陳文帝）給前線將士送來了三千斛米和一千多只鴨子，最終靠著幾塊鴨肉的加持，讓這場力量懸殊的戰爭以南方政權的獲勝而告終。

自宋代起，鴨子就已走進尋常百姓的生活當中，明代以后，南京鴨子的烹飪技術達到了巔峰，相繼出現了烤鴨、板鴨、鹽水鴨、叉燒烤鴨等不同制作方法。明初，定都南京的明太祖朱元璋最喜歡吃烤鴨，稗官野史中說，朱元璋“日食烤鴨一只”。明成祖朱棣遷都時，還不忘把烤鴨師傅帶上。

清代文學作品中也有大量關于鴨子的記載，《紅樓夢》作者曹雪芹的青少年時代在南京度過，他在《紅樓夢》提到了酒釀清蒸鴨子、鴨子肉粥、燕窩鴨子熱鍋等十幾種與鴨子有關的菜肴，這些記載著大量南京風情特色的鴨子菜肴，也從一個側面證明了清代中期前后南京地區的“食鴨熱”。

那為什么鴨子會成為南京的一張“美食名片”？相傳明代以后，隨著人口的增長，湖熟鴨子的生長速度已經跟不上南京人對鴨子的“癡迷”，不得已只能從蘇北的興化和高郵等地進口鴨子以補缺口。這些鴨子從蘇北出發，剛踏上路程還只是一個個毛茸茸的幼鴨。路上成長，到達南京時已可以宰殺。南京夏季酷熱，鴨子性涼，不僅十分消暑，還可以調理體質，補體液，這一習慣就流傳下來。

說起南京鴨子的身世，還經常繞不過水西門這個話題。水西門的鴨子為何如此出名呢？這與水西門的位置有關：水西門是南京明城墻十三座京城城門之一，地處內秦淮河的出城口，還是當時南京重要的水陸貨物集散地，運鴨船順江進入秦淮河可直達水西門碼頭。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，制作工藝也十分考究，必須活鴨宰殺，再經腌制、老鹵浸泡等多道程序，強調“炒鹽腌、老鹵復、風得干、煮得足”。所以食肆和小販必須每天進貨以保證食材的新鮮，沿河催生了許多鴨行和鴨店，水西門碼頭便形成了產供銷一條龍的產業鏈。

鴨血粉絲湯，也是南京的招牌小吃之一。據說，鴨血粉絲湯最早是鎮江落第秀才梅茗所創，他創的這道鴨血粉絲湯，還曾經被晚清《申報》第一任主編蔣芷湘題詩稱贊：南京人因為愛吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內臟、鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓人拍手叫絕！

新華日報·交匯點記者 周嫻