美食，真的很奇妙。只一口，不同的人會品出不一樣的鄉(xiāng)愁；再細(xì)品，那滋味會跨越千山萬水，帶你進(jìn)入奇妙新世界。
淮揚(yáng)菜，運(yùn)河兩岸孕育的珍饈美味，早就以“和、精、清、新”的特點(diǎn)飄香世界各地。作為淮揚(yáng)菜主要發(fā)源地的揚(yáng)州，2019年被評為“世界美食之都”。
美食無國界，當(dāng)我們無法用腳步丈量世界時，不妨讓味蕾去觸達(dá)。揚(yáng)州大廚周曉燕，便是一位舌尖上的民間“外交使者”：他是中國烹飪大師，一生致力于淮揚(yáng)菜的傳承發(fā)展；他遞交提案建議揚(yáng)州申報“世界美食之都”；他是淮揚(yáng)菜非遺傳承人，主持國內(nèi)首個中餐繁榮基地，桃李遍天下，讓淮揚(yáng)菜香飄全球；他是澳門“淮揚(yáng)曉宴”主理人，這是揚(yáng)州人打造的米其林二星餐廳，成為淮揚(yáng)菜國際化新標(biāo)志……
遞交一份提案
助力揚(yáng)州獲評“世界美食之都”
“世界美食之都”由聯(lián)合國教科文組織頒發(fā)，是對一座美食之城的最高褒獎。
在成都、順德、澳門相繼獲得這一榮譽(yù)后，和淮揚(yáng)菜打了一輩子交道的周曉燕，有些坐不住了。
周曉燕在運(yùn)河邊的揚(yáng)州生活了數(shù)十年，他明白，淮揚(yáng)菜是運(yùn)河送給揚(yáng)州的一份厚禮，大運(yùn)河所經(jīng)之處，稻香千里、魚蝦歡騰，讓揚(yáng)州成為富庶的魚米之鄉(xiāng)；大運(yùn)河貫通南北，不僅讓揚(yáng)州一度成為全國漕運(yùn)中心，更帶來了各地食材和八方名廚。長此以往，便形成了以江河湖鮮為主打，以頂尖烹藝為支撐的淮揚(yáng)菜系。
“淮揚(yáng)菜需要在更高的平臺上展示，需要得到國際上更廣泛的認(rèn)可。”有了這樣的念頭，作為揚(yáng)州市政協(xié)委員的周曉燕，在2019年初提交了一份建議揚(yáng)州申報“世界美食之都”的提案，并很快得到批復(fù)支持。
申報工作，文本先行。2019年4月，周曉燕受市商務(wù)局委托，牽頭整合各方資源寫作申報文本。周曉燕的學(xué)生、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授侯兵記得，周曉燕對文本的要求很高，“每個字都要散發(fā)著誘人的香味”。
“世界美食之都”的申請不僅牽涉餐飲，更關(guān)注美食對城市的影響。因此，文旅、工信、市場監(jiān)管、共青團(tuán)、婦聯(lián)、烹飪協(xié)會等多個單位陸續(xù)參與進(jìn)來。申報文本涉及十多個方面，申報團(tuán)隊(duì)在文本草擬上先做“加法”再做“減法”。“文本同時需要中英文對照，因此外辦的工作人員也加入了進(jìn)來，大家一起字斟句酌。”侯兵回憶說。
“在申報文本撰寫過程中，我們發(fā)現(xiàn)揚(yáng)州美食的家底很厚實(shí)，對淮揚(yáng)菜的介紹非常豐富，這為‘世界美食之都’申報提供了非常大的支持，甚至有些方面在國內(nèi)是獨(dú)樹一幟的。”周曉燕介紹，比如揚(yáng)州有從中職、高職到本科、碩士、博士的一體化烹飪?nèi)瞬咆炌ㄊ降呐囵B(yǎng)體系，這在全國是獨(dú)一無二的。
聯(lián)合國教科文組織官方微博公布揚(yáng)州入選“世界美食之都”
除了扎實(shí)的申報文本，這些年淮揚(yáng)菜頻頻出現(xiàn)在各種國際外交場合，也是重要的加分項(xiàng)。在聯(lián)合國教科文組織所在的法國巴黎，專家評委們就在不同場合品嘗過好幾次正宗的淮揚(yáng)菜。申報期間，正逢中華人民共和國成立70周年，聯(lián)合國在組織相關(guān)慶祝招待活動時，特邀揚(yáng)州揚(yáng)子江文旅集團(tuán)副總經(jīng)理崔國富及其廚師團(tuán)隊(duì)前往掌勺，淮揚(yáng)菜的精致和美味讓嘉賓們贊不絕口，為揚(yáng)州申報“世界美食之都”添了彩。
“每一次現(xiàn)場烹飪都是一次大考，但我們一點(diǎn)不緊張。”一位揚(yáng)州大廚說，“過去上學(xué)時，周曉燕老師為我們打下扎實(shí)基礎(chǔ)，而且周老師多次帶我們在全球巡回表演廚藝，經(jīng)歷了大陣仗，自然信心滿滿。”
建立第一家中餐繁榮基地
打造淮揚(yáng)菜的“世界朋友圈”
今年除夕，在美國休斯敦，Wongs King國際集團(tuán)負(fù)責(zé)人王博很忙碌。當(dāng)晚，他的中餐館營業(yè)到凌晨2點(diǎn)，接待了近2000名食客。一道道色香味俱全的淮揚(yáng)菜接連端上餐桌，撫慰著華人的思鄉(xiāng)之心。
王博還有一個身份，那就是揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地美國推廣大使，他的很多拿手菜，都是在揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)院學(xué)的。這所學(xué)院，在全國高校烹飪專業(yè)一直綜合排名第一，也是全國唯一實(shí)現(xiàn)烹飪?nèi)瞬疟究啤⒋T士、博士貫通式培養(yǎng)體系的高等院校。
2016年，周曉燕在擔(dān)任揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)院院長期間，力爭將全球首個中餐繁榮基地落戶揚(yáng)州，從此打開了淮揚(yáng)菜走向世界的新通道。
中餐繁榮基地是國務(wù)院僑務(wù)辦公室設(shè)立的首個面向全球華僑華人中餐業(yè)開展培訓(xùn)、科研和交流的基地。在這個計劃實(shí)施過程中，周曉燕帶隊(duì)前往世界各地，用一道道美食，讓淮揚(yáng)菜大放光彩。美國、智利、法國、意大利……所到之處，精致味美的淮揚(yáng)菜讓所有外國食客為之傾倒。
周曉燕在烹飪賽事中擔(dān)任評委。資料圖片
在揚(yáng)州大學(xué)的中餐繁榮基地，世界各地的廚師紛至沓來，在運(yùn)河之畔系統(tǒng)學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜。然后學(xué)成而歸，回到世界各地，也將正宗的揚(yáng)州美食帶到世界各個角落。不僅如此，揚(yáng)州大學(xué)還開通網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，幾百道淮揚(yáng)菜制作視頻全都由周曉燕等淮揚(yáng)菜大師錄制，大力推動了淮揚(yáng)菜在世界各地開枝散葉。去年，該視頻的總訪問量突破了1000萬次。
今年春節(jié)前夕，最新版的“中華年夜飯”菜單上線。南方年夜飯、北方年夜飯、淮揚(yáng)年夜飯、精致年夜飯，4套年夜飯菜單通過現(xiàn)場教學(xué)視頻，細(xì)致講解每道菜的烹飪過程，為全球網(wǎng)友呈上一桌“原汁原味”的中國年夜飯。
創(chuàng)成第一家米其林二星淮揚(yáng)菜餐廳
書寫揚(yáng)州美食國際化新傳奇
5月25日，國際球星貝克漢姆前往澳門米其林二星餐廳淮揚(yáng)曉宴，在品嘗了地道的淮揚(yáng)菜后與廚師們熱情互動。
“淮揚(yáng)曉宴”，是周曉燕2021年11月在澳門開設(shè)的餐廳。澳門也是“世界美食之都”，來自全世界的名廚在此薈萃，淮揚(yáng)菜能否在澳門立足？周曉燕充滿信心，他堅信來自揚(yáng)州運(yùn)河邊的美食，能夠征服世界的味蕾。
一開始，周曉燕的主要精力放在菜式上。餐廳主打淮揚(yáng)菜，既有傳統(tǒng)菜式，能夠吃到千百年傳承的老味道；也有新創(chuàng)佳肴，帶來中西融合的新感受。很快，“淮揚(yáng)曉宴”摘得米其林一星。
米其林星級是世界通行的美食評判標(biāo)準(zhǔn)，對于很多外國人而言，米其林代表了美食界的權(quán)威。
開業(yè)即摘一星，周曉燕并不滿足。米其林星級的標(biāo)準(zhǔn)，并不僅在于菜式，還有環(huán)境、服務(wù)等，而菜肴的特色更是米其林所看重的。因此，周曉燕請來香港設(shè)計師定制餐具，同時注重采購揚(yáng)州地方食材。餐廳的行政大廚一年之內(nèi)要來好幾次揚(yáng)州，在石塔菜場尋找最新鮮的淮揚(yáng)菜食材。當(dāng)“淮揚(yáng)曉宴”不斷推陳出新，表現(xiàn)出越來越濃郁的淮揚(yáng)特色時，不到一年時間，餐廳升星成功，成為唯一一家揚(yáng)州人主理的米其林二星淮揚(yáng)菜餐廳。
淮揚(yáng)曉宴與趣園聯(lián)手開設(shè)米其林一星聯(lián)名餐廳。資料圖片
周曉燕知道，這一切都來自淮揚(yáng)菜所賦予的底氣。“淮揚(yáng)曉宴”的名氣不斷傳開，餐廳只做晚餐，每晚都顧客盈門。
“米其林是西方對于餐廳的衡量標(biāo)準(zhǔn)，在世界餐飲行業(yè)具有風(fēng)向標(biāo)作用。”周曉燕說，自己積極參與其中，就是為了更好地融入世界美食圈。
從2018年開始，中國人開始打造自己的美食標(biāo)準(zhǔn)，那就是“黑珍珠餐廳指南”。作為當(dāng)代淮揚(yáng)菜的代表人物之一，周曉燕是“黑珍珠餐廳指南”的理事，也是專家團(tuán)成員之一。
“米其林餐廳的評選標(biāo)準(zhǔn)包括盤中的食材、制作食物的技巧和口味融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水平是否一致等五個維度。而‘黑珍珠’的標(biāo)準(zhǔn)則在此基礎(chǔ)上，加上了烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新三個方面。”在參與制定“黑珍珠”評選標(biāo)準(zhǔn)的過程中，經(jīng)驗(yàn)豐富的周曉燕起到了重要作用。
這幾年，黑珍珠餐廳在全國鋪開，并逐漸在日本、泰國、新加坡等地拓展。周曉燕相信，憑著中國人對美食的專注，一定會讓“黑珍珠”散發(fā)光彩，努力比肩米其林。
2021年，“黑珍珠”在揚(yáng)州舉辦了盛大頒獎典禮。活動落戶之前，主辦方曾問周曉燕揚(yáng)州能否承辦這樣高規(guī)格的美食活動？周曉燕微微一笑，說道：“作為運(yùn)河水滋養(yǎng)出的城市，揚(yáng)州和世界交朋友，一道淮揚(yáng)菜就足夠了。”
