“春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬”，淮揚菜以時令性著稱，有著逢時而食的講究。在冬季，應季野蔬便成為淮揚菜的首選食材，其中，不少秋冬時令的淮揚菜還被列入了非物質文化遺產。

冬天，田間野蔬別有風味，從古至今，野菜都是淮揚菜冬時令的重要食材。元豐七年十二月，蘇軾與好友游歷盱眙南山，品著雪沫乳花似的茶，伴著山間嫩綠的春盤素菜，留下名句“人間有味是清歡”。

在淮揚菜冬季時令菜的制作中，冬筍的使用頻率最高。

江蘇宜興是產筍勝地，冬季的筍子肉質肥厚。蘇軾喜竹，“寧可食無肉，不可居無竹”。他愛吃脆嫩鮮爽的竹筍，曾寫過很多與筍有關的詩歌，如“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”“殘花帶葉暗，新筍出林香”。蘇軾在杭州任知州時，將嫩筍與豬肉同燉，創制出名菜“腌篤鮮”。

2009年，腌篤鮮制作技藝成功申報為宜興市級非物質文化遺產，腌篤鮮制作技藝非遺傳承人藍星云說，宜興的腌篤鮮好吃，主要在于筍的鮮嫩。宜興的竹筍成熟期要比閩浙晚一些，吸取陽光、雨水和營養更充足，鮮嫩中還有一種醇厚的質感，因此吃起來更加脆爽。他提醒大家，腌篤鮮里用的筍，不能預先焯水，也不能煸炒，將臘肉用水煮到八分熟后撈起，再將筍放進臘肉湯里煮，這時，筍有了臘肉的咸香味，同時保留了清香的口感。

?淮揚菜獅子頭也是一道包含冬筍的名菜?。江南氣候濕潤，肉類不好保存，一到冬至前后，家家流行腌咸豬肉，新鮮的筍子配上冬日的咸肉，做成的經典淮揚菜獅子頭，在冬日里獨樹一幟。?2018年，淮揚菜獅子頭被評為江蘇省非物質文化遺產?。

淮安市淮揚菜美食文化研究會會長高岱明介紹說，獅子頭源自隋唐，盛行于明清。“真正的獅子頭是一刀不剁的，用咸肉、火腿、蹄髈、冬筍，配上成形的獅子頭，倒入一鍋高湯小火慢煨，讓異常新鮮的筍子和蓬松有味的獅子頭在煙火中抱團，肆意的香味讓人心醉?！?/p>

高岱明認為，?獅子頭體現了淮揚菜“清鮮平和、本味本色”的特點，在制作過程中，需要廚師的精心調配和耐心等待，這正是中國傳統飲食文化中“慢工出細活”的體現。

此外，蒲菜也是淮揚菜特有的食材，在淮揚菜中，甚至有“無蒲不成席”之說。

蒲菜通體潔白，質地脆嫩，入口清香，似有嫩筍之味，被當地人親切地稱為“蒲兒菜”。天妃宮蒲菜烹飪技藝還被列入江蘇省非物質文化遺產，該技藝傳承人陳克誠介紹說，淮安蒲菜有著深厚的歷史淵源，是南宋梁紅玉抗金故事里的“抗金菜”、吳承恩《西游記》里的蒲根菜、明代顧達筆下的“思鄉菜”等。陳克誠說，天妃宮蒲菜的食材選擇非常講究，選用淮安區蕭湖、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲莖，截去根須，剝去外部綠色的葉片，只留取一尺長短的內莖，這樣的蒲菜潔白如玉，肥嫩清香，生食鮮嫩多汁，熟食爽嫩柔軟。

新華日報·交匯點記者 周嫻