“餐飲發(fā)展趨勢(shì)是健康在升級(jí)，國(guó)內(nèi)在下沉，海外在蓄勢(shì)，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，品類‘剛需化’，智能化時(shí)代已經(jīng)到來(lái)……”
近日，番茄資本創(chuàng)始人卿永在一次關(guān)于《餐飲未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)》演講中總結(jié)了當(dāng)下的一些餐飲趨勢(shì)，并分享了最新餐飲大盤數(shù)據(jù)——截至今年9月，全國(guó)餐飲門店近四成為今年新開(kāi)業(yè)，前三季度新增門店數(shù)超6萬(wàn)。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年1—9月，全國(guó)餐飲門店8,028,573（約803萬(wàn)家，不包含團(tuán)餐），新開(kāi)店數(shù)3,022,559（約302萬(wàn)），關(guān)店門店數(shù)2,958,425（約296萬(wàn)），增長(zhǎng)64,134（約6.4萬(wàn)）。
新開(kāi)門店數(shù)量的大幅增長(zhǎng)激發(fā)了餐飲大盤活力，也使得整個(gè)餐飲市場(chǎng)供大于求，競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化。
以“快進(jìn)快出”現(xiàn)象明顯的茶飲市場(chǎng)為例。據(jù)壹覽商業(yè)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)主流25家連鎖茶飲品牌門店數(shù)據(jù)顯示，今年5月的現(xiàn)存門店量為114839家，相對(duì)比8月份的109515家門店，僅3個(gè)月的時(shí)間，新茶飲行業(yè)凈減少了8000余門店。同時(shí)，絕味鴨脖、娃哈哈、北京同仁堂等企業(yè)也正試圖跨界茶飲，發(fā)展第二增長(zhǎng)曲線。
競(jìng)爭(zhēng)洗牌加速了餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步調(diào)整和升級(jí)，整個(gè)行業(yè)開(kāi)始追求性價(jià)比和效率至上。卿永指出：“競(jìng)爭(zhēng)到了后期，還是要回到餐飲的本質(zhì)，有沒(méi)有能力為顧客提供更方便、更低價(jià)、更高品質(zhì)、更多元化場(chǎng)景的產(chǎn)品。”
在追求極致性價(jià)比上，卿永認(rèn)為，降價(jià)在這個(gè)時(shí)代是一個(gè)學(xué)問(wèn)。“在價(jià)格層面，第一種（餐企）是把成本做到最低，輕總部、輕裝修，然后把產(chǎn)品價(jià)格做得特別低，結(jié)果發(fā)展得特別快。還有一種降價(jià)是‘殺敵一千自漲八百’的方式，（用）錯(cuò)品、錯(cuò)時(shí)的方式去進(jìn)行價(jià)格的調(diào)整，它的效果就會(huì)非常明顯。”
多家頭部餐企正依靠輕裝修、輕選址、重外賣的衛(wèi)星店型降低成本，提升效率。庫(kù)迪咖啡于今年5月推出便捷店型，10月就官宣其門店正式突破10000家，并表示將在2025年年底開(kāi)出5萬(wàn)家門店。庫(kù)迪首席策略官李穎波表示，在接下來(lái)的擴(kuò)張中，更依賴外賣的便捷店業(yè)態(tài)將接過(guò)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的大旗。
瑞幸咖啡今年門店數(shù)量突破20000家。據(jù)報(bào)道，在進(jìn)駐新城市時(shí)，瑞幸會(huì)先開(kāi)設(shè)低成本外賣型門店，通過(guò)外賣咖啡訂單熱圖，準(zhǔn)確定位目標(biāo)客群，有效提升門店經(jīng)營(yíng)效率。
南城香、廣順興、蜜雪冰城等多個(gè)快餐、正餐、茶飲品牌則加碼全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，通過(guò)“錯(cuò)品錯(cuò)時(shí)”的方式進(jìn)行價(jià)格調(diào)整。對(duì)此，卿永表示：“原來(lái)這個(gè)時(shí)段的生意并不怎么好，但在薄弱的時(shí)段里增加了銷售，這就是一個(gè)純?cè)隽康臅r(shí)段。”
據(jù)報(bào)道，南城香推出3元早餐后，早餐流水明顯上升，每日早餐營(yíng)收一度從5000元漲到8000元。7年擴(kuò)張600家的粵菜品牌廣順興的經(jīng)營(yíng)策略是將開(kāi)店時(shí)段延長(zhǎng)，將煲仔飯、粵菜、茶點(diǎn)等餐品分配到不同時(shí)段。
無(wú)論是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)還是布局衛(wèi)星店，本質(zhì)都是為了提高效率。卿永表示，當(dāng)下餐飲人需要思考“原本交了租金的這些時(shí)段是否能夠充分利用上”。
當(dāng)下，多家餐飲品牌已經(jīng)意識(shí)到，通過(guò)布局線上場(chǎng)景是一種更穩(wěn)定高效的經(jīng)營(yíng)渠道，有助于分?jǐn)偝杀尽⑻嵘盒А?jù)悉，上半年海底撈外賣業(yè)務(wù)收入為5.81億元，同比增長(zhǎng)23.3%；百勝中國(guó)第三季度財(cái)報(bào)顯示，其外賣銷售額同比增長(zhǎng)18%，肯德基和必勝客公司餐廳40%的收入均來(lái)自外賣業(yè)務(wù)。
虎嗅智庫(kù)今年9月調(diào)研結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)規(guī)模仍在增長(zhǎng)，開(kāi)店時(shí)間越長(zhǎng)的品牌商家，擁抱線上新場(chǎng)景、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的轉(zhuǎn)型速度越快。
