“餐飲發展趨勢是健康在升級，國內在下沉，海外在蓄勢，全時段經營，品類‘剛需化’，智能化時代已經到來……”

近日，番茄資本創始人卿永在一次關于《餐飲未來發展趨勢》演講中總結了當下的一些餐飲趨勢，并分享了最新餐飲大盤數據——截至今年9月，全國餐飲門店近四成為今年新開業，前三季度新增門店數超6萬。窄門餐眼數據顯示，2024年1—9月，全國餐飲門店8,028,573（約803萬家，不包含團餐），新開店數3,022,559（約302萬），關店門店數2,958,425（約296萬），增長64,134（約6.4萬）。

新開門店數量的大幅增長激發了餐飲大盤活力，也使得整個餐飲市場供大于求，競爭持續白熱化。

以“快進快出”現象明顯的茶飲市場為例。據壹覽商業統計，國內主流25家連鎖茶飲品牌門店數據顯示，今年5月的現存門店量為114839家，相對比8月份的109515家門店，僅3個月的時間，新茶飲行業凈減少了8000余門店。同時，絕味鴨脖、娃哈哈、北京同仁堂等企業也正試圖跨界茶飲，發展第二增長曲線。

競爭洗牌加速了餐飲市場進一步調整和升級，整個行業開始追求性價比和效率至上。卿永指出：“競爭到了后期，還是要回到餐飲的本質，有沒有能力為顧客提供更方便、更低價、更高品質、更多元化場景的產品。”

在追求極致性價比上，卿永認為，降價在這個時代是一個學問。“在價格層面，第一種（餐企）是把成本做到最低，輕總部、輕裝修，然后把產品價格做得特別低，結果發展得特別快。還有一種降價是‘殺敵一千自漲八百’的方式，（用）錯品、錯時的方式去進行價格的調整，它的效果就會非常明顯。”

多家頭部餐企正依靠輕裝修、輕選址、重外賣的衛星店型降低成本，提升效率。庫迪咖啡于今年5月推出便捷店型，10月就官宣其門店正式突破10000家，并表示將在2025年年底開出5萬家門店。庫迪首席策略官李穎波表示，在接下來的擴張中，更依賴外賣的便捷店業態將接過業務增長的大旗。

瑞幸咖啡今年門店數量突破20000家。據報道，在進駐新城市時，瑞幸會先開設低成本外賣型門店，通過外賣咖啡訂單熱圖，準確定位目標客群，有效提升門店經營效率。

南城香、廣順興、蜜雪冰城等多個快餐、正餐、茶飲品牌則加碼全時段經營，通過“錯品錯時”的方式進行價格調整。對此，卿永表示：“原來這個時段的生意并不怎么好，但在薄弱的時段里增加了銷售，這就是一個純增量的時段。” 

據報道，南城香推出3元早餐后，早餐流水明顯上升，每日早餐營收一度從5000元漲到8000元。7年擴張600家的粵菜品牌廣順興的經營策略是將開店時段延長，將煲仔飯、粵菜、茶點等餐品分配到不同時段。

無論是全時段經營還是布局衛星店，本質都是為了提高效率。卿永表示，當下餐飲人需要思考“原本交了租金的這些時段是否能夠充分利用上”。

當下，多家餐飲品牌已經意識到，通過布局線上場景是一種更穩定高效的經營渠道，有助于分攤成本、提升坪效。據悉，上半年海底撈外賣業務收入為5.81億元，同比增長23.3%；百勝中國第三季度財報顯示，其外賣銷售額同比增長18%，肯德基和必勝客公司餐廳40%的收入均來自外賣業務。

虎嗅智庫今年9月調研結果顯示，餐飲行業規模仍在增長，開店時間越長的品牌商家，擁抱線上新場景、精細化運營的轉型速度越快。