年關(guān)又至，大街小巷的年味四溢，家家戶戶在準(zhǔn)備著“年菜”。在常州人春節(jié)的飯桌上，必定有一道爆魚。年前的爆魚店門口，更是擠滿了購(gòu)買爆魚的人群。這道爆魚為什么常州人“情有獨(dú)鐘”？1月21日，現(xiàn)代快報(bào)記者來(lái)到常州中山門菜場(chǎng)，在這家經(jīng)營(yíng)了40多年的爆魚店里，探尋常州的年味。

 左師傅加工爆魚

手指探查魚肉酥嫩程度

早上5時(shí)許，天還沒(méi)透亮，左氏爆魚店的燈就亮了起來(lái)。隨著店鋪的幫工們陸續(xù)到來(lái)，大家各司其職忙碌起來(lái)。有的洗刷案臺(tái)，有的洗刷油鍋、漏篩，有的帶著大籮筐去采購(gòu)新鮮的草魚、青魚、小黃魚。老板左青山旋開開關(guān)，點(diǎn)火熱鍋，老板娘則檢查秘制鹵汁，經(jīng)過(guò)一晚上文火慢燒的鹵汁，鮮香四散。

 從油鍋中撈出的爆魚焦黃鮮亮

左青山今年已有81歲，說(shuō)話聲音洪亮，精神矍鑠。他有條不紊地安排著員工們切割清洗草魚、青魚，安排先炸哪種魚。

“炸爆魚好不好吃，首先從斷魚塊做起，魚肉切得好不好，會(huì)影響口感。”別看小小的斷魚，記者嘗試了幾次，刀都卡在了魚骨間。好不容易斷開了，但魚肉斷面都是小碎肉，而不是師傅們斷出的平滑、粉嫩的魚段。

 排隊(duì)等著煎炸的魚段

左師傅笑著說(shuō)：“一看就是平常不燒菜！這樣做會(huì)破壞魚肉的紋理。”說(shuō)著，他挑了一條大青魚，鋒利的刀具從魚鰓處斜插，手掌用力敲下刀背，魚頭魚身就斷開，短短1分鐘，整條魚就被切成整齊的魚段。“幾十年了，一摸魚就能知道魚的骨脊在哪里，挑著接口處下刀，就輕松了。”

炸魚的過(guò)程更需要技巧和經(jīng)驗(yàn)。左師傅一邊示范著起炸爆魚，一邊向記者介紹著操作要點(diǎn)。“油溫有200多度，魚肉下鍋，千萬(wàn)不能動(dòng)，不然魚肉就會(huì)散。等到它們微微浮出油面，就要翻身了。”

 左師傅用手指探查爆魚酥嫩程度

只見他用大漏篩將魚段撈出，左手食指、中指快速觸碰下大漏篩里滾燙的魚段，又很快把魚段翻個(gè)面沉入油中。接著又幾次撈出魚段，手指多次探查魚肉酥嫩程度。等到魚段肉眼可見焦黃透亮，左師傅喊著聲：“出鍋啦！”在旁負(fù)責(zé)浸鹵汁的員工用漏篩護(hù)著魚段全部沒(méi)入大盆湯汁中。魚段發(fā)出“滋滋滋”的聲響，很快吸滿鮮香的鹵汁。

記者嘗試著炸魚，發(fā)現(xiàn)要將滿滿一漏篩魚段穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)放進(jìn)油鍋里，做到不濺油不散形，還是頗費(fèi)臂力的。尤其是幾次出鍋觀察和探查魚肉的酥嫩程度，不僅需要單手握緊漏篩，更要不懼油溫和飛油。左師傅展示了他的左手，每一根手指都紅紅的。“我這是鐵手指，幾十年練出來(lái)的！”左師傅笑著說(shuō)。

40多年做好一道年菜

“左師傅，我又來(lái)加工爆魚了！”家住紅梅新村的潘大姐拎來(lái)了一條大草魚，她慶幸地說(shuō)：“今年特意早一點(diǎn)來(lái)，這次總不要排隊(duì)了吧？”左師傅看了看身后案板旁幾個(gè)裝滿魚段的簍子，安慰她說(shuō)：“五六個(gè)下來(lái)就輪到你！”

 市民帶著鋼鍋來(lái)裝爆魚

在現(xiàn)場(chǎng)，有很多市民前來(lái)加工爆魚，有的甚至從十幾公里外的新閘、龍虎塘等地趕過(guò)來(lái)。潘大姐向現(xiàn)代快報(bào)記者描述往年的場(chǎng)景，“臘月廿六開始，門口都是要排百來(lái)米的長(zhǎng)隊(duì)的。這次加工的爆魚是快遞給上海的親戚的，他們每年都打電話關(guān)照我采購(gòu)。過(guò)兩天，我再來(lái)加工自己年夜飯吃的爆魚。”

爆魚，是常州人很日常的一種菜肴，既可以作為吃面的澆頭，也可作為宴席的冷菜。炸好的爆魚嫩香酥脆浸透鹵汁后吸足了鮮味，一口下去，皮脆肉鮮，令人回味無(wú)窮。前來(lái)加工爆魚的市民們告訴記者，春節(jié)里吃爆魚，一是意味著“年年有余”，二是爆魚的“爆”，有“發(fā)”之意，寓意吉祥。

 左師傅加工爆魚

左師傅說(shuō)，他一開始炸爆魚只是做給家人吃。1987年開了家飯店，炸爆魚只是其中一道冷菜。到了1994年，他的爆魚已經(jīng)名聲在外，許多人慕名而來(lái)，就為吃口他炸的爆魚。2009年，他參加了常州的“民星炒翻天”廚藝大賽，拿了冠軍，參賽菜肴里就有一道菜叫“怪味爆魚”。在他小小的門店墻上，掛了好幾張舊報(bào)紙，都是這么多年來(lái)報(bào)道他的新聞。

 剛出鍋的爆魚浸入鹵汁

左師傅說(shuō)，春節(jié)前半個(gè)月，每天基本要加工上千斤魚，春節(jié)前一個(gè)禮拜，增加到兩千多斤。他們每天早晨5點(diǎn)就要起床，到晚上8點(diǎn)才能收工。“平時(shí)我們的油鍋是不會(huì)放到外面來(lái)的，臨到春節(jié)來(lái)買爆魚的人太多了，街道說(shuō)有保護(hù)常州的年味，專門向城管部門申請(qǐng)，給我們批了一個(gè)月的室外經(jīng)營(yíng)。我們可以在店外放兩個(gè)電爐，用兩個(gè)油鍋來(lái)加工爆魚。”

左師傅有退休工資，一兒一女都有稱心的工作。子女們也都勸他可以退休了，但左師傅一想到好多老顧客都指望著他這個(gè)手藝，為年夜飯桌子上添個(gè)“年年有余”的好兆頭，他就不忍心歇下來(lái)。他說(shuō)，“我忙一點(diǎn)也開心了。”

記者手記：舌尖上的年味，美味情意濃

土生土長(zhǎng)在常州農(nóng)村，記憶中的年味，帶著濃濃的鄉(xiāng)風(fēng)土氣。是村里的魚塘起塘，大家把分到的大大小小的各種魚裝進(jìn)簍筐抬回家；是一起殺年豬，孩子們圍著灶臺(tái)，等著滋滋冒油的豬油渣趕緊出鍋；是跟著爺爺奶奶們趕年集，買上各種各樣零嘴；還是一放寒假就暗中準(zhǔn)備著花燈，準(zhǔn)備元宵游燈時(shí)能驚艷小伙伴……這樣的鄉(xiāng)土年味，我經(jīng)常向我的孩子介紹著，他沒(méi)法體會(huì)，更多的感知卻來(lái)自于一道道年菜。

他記住了，爆魚，意味著“年年有余”，“爆”亦有發(fā)之意，寓意吉祥；普通的黃豆芽，在春節(jié)就變成了“如意菜”，事事如意； 芹菜，寓意勤快，只有勤勞才能有收獲；菠菜叫作“長(zhǎng)壽菜”，也意味著新的一年，撥開云霧見青天，一切順利；啃個(gè)糖蹄，來(lái)年有個(gè)撓頭，撓是指往回賺錢的意思；三鮮肉圓湯，過(guò)年吃肉丸，團(tuán)團(tuán)圓圓；再來(lái)一份八寶甜飯，全家甜甜蜜蜜……在采訪中，左師傅依舊為這道年菜忙碌著，準(zhǔn)備年夜飯的老人們費(fèi)心地準(zhǔn)備著年菜，身在異鄉(xiāng)的游子們也依舊惦記家鄉(xiāng)的年菜。我想，每一代人對(duì)新年的記憶，既來(lái)源于內(nèi)心的幸福，也來(lái)源于縈繞在舌尖的滋味。那些各具特色的年菜，烙刻記憶深處，讓年味更加醇厚濃烈，一代代傳遞下去。

實(shí)習(xí)生 沈周 現(xiàn)代快報(bào)/現(xiàn)代+記者 葛小林/文 鄒嘉丞/攝